Rassegna Stampa

Salviamo il prosciutto di Parma e di San Daniele! È l’appello che rivolgiamo agli allevatori e alle aziende del settore che hanno a cuore le sorti delle due Dop che caratterizzano l’Italia agroalimentare nel mondo. Purtroppo non si tratta di un annuncio allarmistico. Basta leggere la proposta dei nuovi disciplinari firmati dai consorzi del prosciutto di Parma e di San Daniele e inviati per l’approvazione al ministero delle Politiche agricole per rendersi conto della situazione.

Nei nuovi disciplinari e nel nuovo piano di controllo del Prosciutto di San Daniele ci sono diversi aspetti che garantiscono una maggiore tracciabilità della filiera attraverso una documentazione specifica. C’è però un punto che modifica in modo sostanziale le regole precedenti e apre la strada alla produzione di prosciutti fino ad ora considerati illegali perché provenienti da maiali di razze a crescita rapida. Secondo il nuovo testo si potranno allevare animali che dopo nove mesi raggiungono il peso record di 205-207 kg( con punte di 215) anziché i 176 kg fino ad ora considerati la media del limite massimo per partite di suini omogenei inviati al macello. È vero che anche adesso ci sono maiali di oltre 200 kg, mescolati con animali di 140 kg per mantenere il peso medio entro il limite massimo ma si dovrebbe trattare di eccezioni. Le cosce dei suini di 140 kg sono poco apprezzate perché ritenute troppo magre per essere avviate alla stagionatura. Secondo alcuni le nuove soglie per le carcasse inserite nei disciplinari, confermano gli attuali intervalli di peso vivo medio che si rilevano nei macelli. Questo fatto però non autorizza a credere che la qualità dei prosciutti ricavati dagli animali over 200 kg sia migliore.