Rassegna Stampa

18 novembre 2019

Salame senza nitriti e nitrati? Non necessario, ma possibile

Fonte: carnisostenibili.it

La presenza di nitriti e nitrati nei salumi è molto utile, ma c’è chi ne è inutilmente spaventato. Per far contenti anche loro, c’è chi si sta adoperando per produrre salumi che ne siano anche totalmente privi.

Difficile resistere alla tentazione di mettere nel carrello della spesa quel salame dall’aspetto appetitoso. Poi guardi l’etichetta e ti interroghi sui nomi e sulle sigle che figurano fra gli additivi. Sono i nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) dei quali a volte hai sentito parlare in termini negativi. La loro presenza è invece una garanzia di salubrità del prodotto che ci mette al riparo da temibili patologie, come il botulismo.

Inoltre alcuni scienziati come Jeff Sindelar, dell’Università del Winsconsin hanno recentemente affermato che i nitrati hanno nell’uomo funzioni importanti, regolando la vasodilatazione e dunque la pressione arteriosa. Non per nulla.

I timori per la presenza di questi additivi sono immotivati e lo conferma anche l’ente europeo per la sicurezza alimentare (Efsa), che a proposito dei nitriti afferma che la loro presenza, ai livelli autorizzati, non costituisce un problema per la salute umana. Nessun rischio, dunque, ma c’è chi si impegna a realizzare prodotti senza nitrati e nitriti. È l’obiettivo che si è dato ad esempio il gruppo di studio del progetto di filiera Produzione salame senza nitrito, nel quale partecipa il Centro ricerche produzioni animali (CRPA).